Заведения общественного питания

У большинства заведений общественного питания высокие требования к работе поставщиков и к закупаемому сырью (это касается качества клубня, в том числе внешнего вида картофеля).
В журнале "Свой бизнес" о требованиях к картофелю рассказал Андрей Конончук, один из основателей и владельцев сети "Крошка-картошка":
"Ряд наших продуктов имеют зарубежное происхождение — и сыр, и картофель. Мы не можем удовлетворить потребности нашей сети в картофеле, используя только отечественный продукт. Я скажу больше: даже американский штат Айдахо, столица картофельного мира, и Голландия не смогли бы удовлетворить наши "картофельные запросы". Мы перерабатываем 25 тонн калиброванного картофеля в день. Естественно, что случаются перебои. Как вы знаете, у нашей сети есть определенный стандарт, для приготовления блюд мы используем только крупный картофель. Что имеется в виду? Есть определенные сорта картофеля, которые имеют крупных клубней априори больше, чем другие. Плюс ко всему, для того чтобы клубни разрастались до больших размеров, картошку сажают определенным образом, расстояние между картофельными кустами должно быть чуть шире, чем обычно. Поэтому если сегодня обратиться в первый попавшийся колхоз и сказать: дайте мне 10 тонн крупного картофеля — скорее всего, вам его не предоставят. Но мы, изучив эту ситуацию и присутствуя на рынке уже более десяти лет, построили целую систему, благодаря которой мы можем получить необходимое количество нужного продукта.

Картофельные ручейки со всего мира стекаются в реки, и во главе этих рек стоят крупные оптовики, которые прекрасно знают нашу компанию, они отфильтровывают нужный нам картофель, привозят его нам, мы из этого объема, как правило, выбраковываем 10-15%. Мы закупаем картофель нужного размера абсолютно весь, который нам кто-либо поставляет. Его дико не хватает. Нам часто задают вопрос: какой сорт картофеля вы предпочитаете? Так вот мы предпочитаем вес!"

С точки зрения требований к поставщикам очень показателен пример Политики Качества МакДональдса:
"Один из основных принципов работы компании Макдоналдс — это обеспечение безопасности и качества пищевой продукции на всей цепи, начиная от фермы/поля, производства, ресторанов и заканчивая потребителем. Менеджеры и работники ресторанов Макдоналдс также несут ответственность за предоставление посетителям продукции высокого качества, поддержание культуры обслуживания и чистоты в ресторанах. В ресторанах также внедрен и действует план НАССP. Этот процесс был начат в 1995 году в соответствии с директивой ЕЭС по гигиене пищевых продуктов (93/43/ЕЭС) Все начинается с приемки продукции и затем контролируется по ходу технологического процесса до момента, когда продукцию получит покупатель. Программы по безопасности пищи Макдоналдс основаны на знании процессов приготовления продуктов. План НААСР в ресторанах Макдоналдс разработан для всех наименований меню, имеющихся в настоящее время. Каждый раз, когда в меню Макдоналдс вводится новое наименование, план пересматривается.
Далеко не каждый производитель продукции может стать поставщиком Макдоналдс. Что же необходимо?
На все сырье и на конечную продукцию существует спецификация, в которой отражены параметры безопасности, качества, условия хранения, упаковки, транспортировки и т. д. Разработаны требования по качеству и безопасности продукции для поставщиков. У поставщика обязательно должно быть:

лицо, отвечающее за безопасность пищи;
внедренная и проверенная система безопасности пищи;
обучение по безопасности пищи для всех сотрудников;
программа отслеживания продукции (возможности идентификации – traceability system);
программа санитарного аудита;
программа контроля за вредителями и т. д."

Определена строгая процедура выращивания картофеля для МакДональдс.