Картофель долго не принимали как продукт питания, вследствие чего его применение как добавки при приготовлении алкогольных напитков имеет довольно скудную историю. Известно, что водку из картофеля делали в Литве, России и Польше но, вообще говоря, для производства водки и самогона используется то, что дешево и доступно, неважно, картофель это или зерно. Картофель использовали при незаконном производстве алкоголя во время «сухого закона», а также в тюрьмах: это легко объясняется всё той же легкой доступностью картофеля.
В качестве добавки для брожения картофель стали рассматривать в ходе I и II Мировых войн из-за дефицита основных компонентов для брожения. Однако немцы отказались от его использования во время I Мировой войны из-за влияния картофеля на вкус и запах получаемого алкоголя. К использованию картофеля снова вернулись в США во время II Мировой войны, однако быстро перестали его применять из-за нехватки сырья, проблем при транспортировке и хранении.
Заново интерес к картофельному пиву был возрожден благодаря усилиям домашних пивоваров и небольших пивоварен. Тэрри Деннис, пивовар из пивоварни с грилем Table Rock Brew впервые сварил картофельное пиво, будучи домашним пивоваром, и выступил с ним в номинации «Американский светлый лагер» в 1987 на соревновании на кубок Дикси в Хьюстоне, штат Техас. Он также выставился на ежегодном пикнике клуба домашних пивоваров и привлек внимание местной прессы и картофелеводов.
Джон Заппа, пивовар компании Point Brewing, производит Spud Premier Beer (Первое Картофельное Пиво) начиная с 1989. Оно варится в честь Картофельного Кубка, первой игры сезона для Университета Висконсина в Стивенс Пойнт. Доходы от продаж идут на выплату окружных стипендий и на нужды спортивных фондов. Пивоваренная компания Уинкуп в Денвере варила картофельное пиво типа Kolsch летом 1993, согласно информации, предоставленной пивоваром Кайлом Карстенсом. Его сварили для Ассоциации картофелеводов Колорадо из красновато-коричневого картофеля партией в 20 гектолитров (2 000 литров).
Картофель ценен как добавка из-за значительного содержания в нем крахмала. Он содержит всего лишь 100 калорий на 100 граммов и от 20 до 25 процентов углеводов. Картофель не содержит жиров, в нем очень немного натрия и менее 2 процентов альбуминоидов (белковидных веществ), таким образом, не встает проблема помутнения, которое вызывается данными веществами при производстве пива.
Картофельная мука - это еще одна ценная форма картофеля. Она представляет собой порошок без содержания клейковины, приготовленный из сваренного, высушенного и растертого картофеля. Прежде, чем Вы побежите покупать так называемый быстрорастворимый картофель в хлопьях или порошке, тщательно прочитайте список входящих в него ингредиентов. Скорее всего, Вы обнаружите в нем консерванты, которые Вам в пиве не нужны. Единственная имеющаяся подходящая форма картофеля - это порезанный замороженный полуфабрикат, с которого не сняли кожицу. В любом случае обратите внимание на ингредиенты, входящие в состав продукта прежде, чем начнете использовать такой картофель.
Вообще говоря, влияние картофеля на вкус пива минимально. В то время как в литературе часто отмечается, что немецкие пивовары обнаружили, что добавление картофеля отрицательно сказывается на вкусе, это, скорее всего, происходит из-за легкости вкуса, которую дает его добавление. Иногда отмечается привкус картофеля при его использовании вместе с кожурой, поэтому рекомендуется использовать только очищенный картофель. Также лучше использовать только картофель с белой мякотью для того, чтобы минимизировать возможность получения более темного пива, чем Вам хочется. Картофель - доступное сырье, продающееся почти в любом магазине, универсаме, на рынке. Замороженный картофель можно найти в морозильных отделах большинства супермаркетов. Картофельная мука или крахмал легче всего найти в диетических магазинах, хотя некоторые сухие продукты можно найти также и в обычной бакалее.
Картофель – скоропортящийся в домашних условиях продукт и должен храниться не более двух недель в прохладном, темном, хорошо проветриваемом месте. Теплая температура вызывает увядание и прорастание. Избегайте картофеля сморщенного, проросшего или расколотого. Длительное нахождение на свету придает картофелю зеленый оттенок, вызванный алкалоидом соланином, который может быть ядовитым при потреблении в большом количестве. Картофель можно использовать, если срезать горькую зеленую часть. Картофельный крахмал легко хранится в течение длительного времени, если это происходит в герметичном контейнере, в прохладном и сухом месте.
Чтобы эффективно использовать картофель в качестве добавки, в том случае если вы не используете картофельную муку, его сначала надо отварить до превращения крахмала в желе.
Тэрри Деннис из Тэйбл Рок Брюпаб сказал, что он использует другой метод предварительной подготовки картофеля. Он делает "крахмальных червей": по сути, тонко нарезает очищенный картофель и вымачивает его ночь в холодной воде с некоторым количеством фермента амилазы при 2 градусах по Цельсию. Охлаждение картофеля делает его весьма сладким, хотя при этом он может потемнеть. Затем Тэрри нагревает кусочки картофеля выше 66 градусов по Цельсию и добавляет их в конце приготовления затора, помещая их только в верхней трети затора во избежание проблем с фильтрацией, возникающих в фильтровальном чане. Он использовал 45 кг картофеля на партию в 10 баррелей (около 1 500 литров).
Джон Заппа из Пойнт Брюинг применял картофельный крахмал. Он готовил неопределенное количество крахмала с частью солода на плите перед добавлением в пошаговый настойный затор. Температура желатинизации для картофеля колеблется в пределах от 56 до 69 градусов по Цельсию и поэтому предварительно готовить картофельный крахмал нет необходимости. Считается, что картофельный крахмал легко конвертируется в настойных заторах при 20 процентном замещении. Но, независимо от того, что проделал Джон, он сделал все правильно, потому что получившееся у него пиво, названное Спад Премьер, признается великолепным Американским лагером.
Резюмируя тему варки пива с сырым картофелем, можно сказать следующее. Его необходимо почистить, нарезать и сварить перед добавлением в затор. Если Вам не нравится идея варки картофеля в достаточном количестве воды, то самый простой способ приготовить его - в микроволновой печи. И, прежде всего, не делайте пюре из картофеля перед добавлением в затор. При фильтрации Вы получите слипание затора и кучу проблем с ним. С другой стороны, с картофельным крахмалом работать проще всего: просто замешайте его в затор вместе с солодом. Я бы рекомендовал использовать картофель только в целиком зерновых рецептах и только в количестве 20 процентов замещающего сырья. Ну вот, а теперь варим с картофелем!
