Потребители снэков и крахмалосодержащих продуктов

К снэкам (от англ. snack - легкая закуска) относят два продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и "чипсы" (или крекеры), получаемые методом формования. Потребители снэков прежде всего предъявляют требования к вкусовым качествам продукта, а именно: к вкусовым добавкам и количеству соли в чипсах. Далее важным является удобство и красочность упаковки продукта, продукт должен привлекать внимание на полке.

О крахмалосодержащих продуктах. Обычно картофель ценят за его крахмалистость. Чем выше процент крахмала, тем ценнее картофель. Не случайно в народе установилась традиция выращивать картофель с белой мякотью, и чтобы он был разваристым. К сожалению, такая оценка излишне односторонняя. Сам по себе картофельный крахмал не является усваиваемым продуктом и, попадая во внутриклеточное пространство, отрицательно влияет на процесс обмена веществ, повышает риск развития атеросклероза и ряда других заболеваний. Поэтому крахмал применяют как обволакивающее, противовоспалительное средство при желудочно-кишечных заболеваниях, ожогах. Но это так оценивают картофельный крахмал. Тогда получается, что картофель использовать в питании не следует? Не совсем так. В кожуре и в тонком поверхностном миллиметровом слое картофеля имеются специальные ферментные вещества, преобразующие крахмал картофеля в организме человека в усвояемые сахара. Так что если кушать картофель вместе с кожурой, то он становится очень ценным продуктом питания. Этот тонкий слой, в котором находятся эти ферментные вещества, как правило, срезается и не используется в пищу. В этом же слое находятся и большинство минеральных солей и микроэлементов. Обычно не акцентируют, что в картофеле находятся белки - альбумин, протеин, глобулин, пентон, туберин, которые являются исключительно важной составляющей клубней. При этом белки распределены то всему клубню и для их усвоения не требуется никаких дополнительных ферментов. Один из белков - туберин отличается очень высокой усвояемостью организмом. Ядовитый соланин располагается под кожицей и около глазков в значительном количестве во время прорастания ростков, при «озеленении» клубней на свету. До момента прорастания клубней соланина в клубнях очень мало, но достаточно для того, чтобы мы почувствовали его целебное воздействие. Белок картофеля имеет очень высокую биологическую ценность, по составу он близок к куриному яйцу. У нас суточная потребность в белках удовлетворяется практически наполовину за счет картофеля. Ценность крахмала картофеля заключается и в том, что он в органах пищеварения усваивается постепенно и поэтому не создает излишков сахаров, которые бы отлагались в виде избытка жира. Картофельный крахмал используют в кулинарии и для приготовления различных пищевых продуктов, для разных целей в технике, и, наконец, для химической переработки в патоку и глюкозу. Кому неизвестно такое распространенное у нас сладкое блюдо, как кисель. Для его приготовления, кроме сахара и ягод, обязательно требуется крахмал. Смесь сахара, крахмала и растертых ягод заваривается кипятком, при этом крахмал клейстеризуется - образуется густой, вязкий и полупрозрачный раствор. Такого рода растворы называются в химии коллоидными, т. е. клееподобными. В этом густом растворе и находятся частицы сахара, целые или дробленые плоды или ягоды. Совсем другую вспомогательную роль играет крахмал в производстве драже и конфет с жидкой начинкой. Вам никогда не приходила в голову мысль: каким образом в твердую, покрытую шоколадом, конфету попадает внутрь жидкий ликер? Секрет этот раскрывается очень просто, и главную роль в этом загадочном, на первый взгляд, явлении играет крахмал. Здесь используются гигроскопические свойства крахмала, т. е. его способность поглощать влагу из окружающей среды.Крахмал используется при производстве пудинга. Крахмалосодержащие продукты не должны комковаться при приготовлении.