Глубокая переработка: основные требования

Глубокая промышленная переработка картофеля включает, в основном, производство картофельного крахмала, сухого картофельного пюре, а также производство чипсов, напитков и других продуктов на основе картофеля.

Следует отметить, что в значительной степени выход и качество картофелепродуктов зависят от биохимических и морфологических характеристик клубней картофеля, используемых для переработки. Для каждого вида продукта требуется картофель с определенными свойствами.

Клубни для производства чипсов, жареного картофеля и сухих продуктов должны содержать повышенное количество сухого вещества, что повышает выход продукта и сокращает расход масла. Другой важный признак - низкое содержание редуцирующих сахаров, так как это обусловливает окраску продуктов. Клубни не должны темнеть как в сыром, так и переработанном виде. Требования к качественным внешним признакам картофеля остаются в основном те же, что и к столовому картофелю.

Сорта картофеля, используемые для получения крахмала, должны обладать высоким его содержанием и потенциальным сбором с единицы площади. Проведенными ранее исследованиями установлено, что каждый дополнительный процент крахмала в сырье на 5% повышает рентабельность производства и на столько же снижает себестоимость продукта.

На технологические свойства картофеля значительное влияние оказывают не только содержание, но и качество крахмала: размер крахмальных зерен, его фракционный состав, а также содержание и соотношение амилозы и амилопектина. При этом для получения определенного продукта переработки эти требования специфичны. Для спиртовой промышленности требуется картофель, имеющий крахмал с высокой способностью осахаривания (высокое содержание амилозы и крупнозернистой фракции); для текстильной промышленности — с повышенным содержанием амилопектина, что обуславливает его лучшую вязкость. Мелкозернистый крахмал используется в парфюмерной промышленности при изготовлении пудры и в фармацевтической в качестве наполнителя при изготовлении таблеток.

Сорта, используемые для изготовления хрустящего картофеля, должны обладать следующими свойствами: форма клубней округлая, оптимальный размер 40—60 мм в диаметре. Для картофеля фри наиболее пригодны овальные клубни длиной более 7 см. Для всех видов переработки обязательным является малое количество (не более 6 на клубень) и мелкое залегание глазков, прозрачная и гладкая кожура, предпочтительно светло-желтая, не темнеющая мякоть. Обязательным требованием для сортов, используемых для получения хрустящего и замороженного картофеля, должно быть низкое содержание в клубнях редуцирующих сахаров, в основном определяющих цвет готового продукта. Так, чипсы хорошего качества можно получить при использовании клубней, содержащих менее 0,2 % сахаров. Клубни должны иметь минимум механических и других повреждений, обладать высокой лежкостью. В процессе холодного хранения крахмал может переходить в сахар и количество последнего существенно увеличивается.

Чтобы снизить его до требуемого уровня, необходимо проводить прогревание (рекондиционирование) клубней при температуре 18—20 °С в течение не менее двух недель. Проведение этого процесса связано с большими затратами — до 705,64 тыс. руб./т сырья в ценах 2004 г. Ограничить накопление редуцирующих сахаров можно также при хранении сырья при температуре 7—10 °С, но в данном случае возможно преждевременное прорастание клубней и, как следствие, снижение их качества. Использование ингибиторов прорастания также повлечет дополнительные и существенные затраты. Наиболее экономически оправданным является решение данной проблемы селекционным путем. В результате проведенных исследований доказана возможность создания сортов картофеля, способных не накапливать редуцирующие сахара в процессе холодного (1—3 °С) хранения клубней в зимний период.

Таким образом, высокие требования, предъявляемые к картофелю на переработку в пищевые продукты, могут быть выполнены лишь при целенаправленном возделывании, соответствующей агротехнике и подготовке картофеля к реализации.